Hóa học & KHTN

This is a sample guest message. Register a free account today to become a member! Once signed in, you'll be able to participate on this site by adding your own topics and posts, as well as connect with other members through your own private inbox!

Giới thiệu Quy Trình sản xuất rượu nho (rượu vang)

I Giới thiệu về rượu nho
1614931941647.png
1614931953718.png

Rượu vang là đồ uống được sản xuất từ nước nho hoặc các loại hoa quả khác, được lên men không qua chưng cất, chứa cồn với nồng độ rượu dao động từ 8-18 độ.
Rượu vang có nhiều cách phân loại. Dựa trên màu sắc ta có rượu vang trắng, rượu vang đỏ, rượu vang hồng, màu sắc của sản phẩm rượu nho phụ thuộc vào quy trình công nghệ chế biến từ nguyên liệu đầu tiên. Dựa trên hàm đường ta có rượu vang khô, rượu vang bán ngọt, rượu vang ngọt. Hoặc dựa trên hàm lượng CO2 ta có rượu vang không có gas, rượu vang có gas (loại tự nhiên gọi là Champagne, loại gas nhân tạo gọi là Carbonated wine.

II Nguyên liệu sản xuất rượu nho
Như ta đã biết nho là nguyên liệu chính để sản xuất ra rượu vang dù sản phẩm đa dạng như thế nào. Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men có mặt một cách tự nhiên, là nhân tố chính tham gia vào quá trình sản xuất rượu vang lên men tự nhiên truyền thống.
Tiếp theo là nấm men, giúp chuyển đổi nguyên liệu thành phần cần thiết để tạo nên rượu thơm ngon. Ngoài ra các thành phần phụ khác như là nước, chiếm tỷ lệ khá lớn ( Khoảng 80%) trong rượu vang thành phẩm. Đường saccharose được dùng để bổ sung vào môi trường lên men, nhằm điều chỉnh độ đường đến hàm lượng cần thiết cho quá trình lên men rượu vang. Chất phụ gia: SO2 hoặc NaHSO3: Ức chế, tiêu diệt các vi khuẩn có hại, bentonit, tanin, đất sét trắng: Chất trợ lắng, giúp quá lắng tốt hơn, enzyme Pectinase: Làm trong và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.

III Quy trình sản xuất

1)Thu hoạch, phân loại, rửa

Thu hoạch
Cần phải thu hoạch trước khi xảy ra nấm men, mưa nếu không sẽ bị hỏng sự cân bằng của vị ngọt và axit. Độ chín hoàn hảo.
Phân loại:
Mục đích: loại ra những quả hư hỏng do quá trình chín, dập nát trong quá trình vận chuyển.
Tiến hành: nho phân loại thủ công. Sau khi phân loại, nho được cho vào các khay thành cao, mỗi khay chỉ chứa 60 ÷ 80kg để quả không bị vỡ và để nơi thoáng mát. Sau đó nho được vận chuyển đến phân xưởng để làm rượu
Rửa
Mục đích: làm sạch các tạp chất, thuốc trừ sâu, vi sinh bám trên bề mặt nho.
Tiến hành: nho được xếp vào băng tải, đi vào máy rửa phun, không khí được quạt gió thổi vào bồn ngâm nguyên liệu giúp cho nước và nguyên liệu đảo trộn đều làm sạch các tạp chất bám trên quả nho.
Giai đoạn này phải được thực hiện nhanh để tránh làm mất các chất hoà tan có trong nho đi vào nước rửa.

2)Nghiền, xé và tách cuống:
Tách cuống :
1614932010842.png
1614932033815.png

Loại bỏ cuống ra khỏi nho. Yếu tố ảnh hưởng: độ chín của nho. Nho càng chín càng dễ tách cuống.
Nghiền
Mục đích: làm giảm kích thước quả nho, giải phóng dịch nho, loại bỏ cuống và hạt ra khỏi dịch.
Biến đổi: trong quá trình nghiền xé, tách cuống nhiệt độ của dịch, bã nho tăng lên do lực ma sát, một số vitamin bị thất thoát. Ngoài ra, mật độ các vi sinh vật gây hại cũng tăng lên
Tiến hành: nho sẽ được đưa qua máy nghiền trục vít. Trục nghiền xé sẽ đánh tơi nho, tách cuống, hạt ra khỏi phần hỗn hợp dịch bã nho. Phần cuống hạt sẽ tiếp tục được trục nghiền xé đẩy ra ngoài, còn hỗn hợp dịch, bã nho lọt qua các lỗ lưới rồi được trục vít đẩy ra theo chiều ngược lại.

3)Sunfit hóa lần 1
Mục đích:
Tiêu diệt và ức chế vi sinh vật trong nguyên liệu
Làm chậm quá trình oxy hóa
Điều chỉnh pH về pH tối ưu trong quá trình lên men
Hóa chất sử dụng: : K2S2O5 dạng rắn được pha thành dung dịch muối 10%

4)Xử lý nhiệt
Mục đích : quá trình xử lý nhiệt chỉ áp dụng cho sản xuất vang đỏ nhằm mục đích trích ly triệt để các chất hoà tan vào dịch nước nho đỏ, đặc biệt là các hợp chất polyphenol, chất màu có trong nguyên liệu, cải thiện độ trong và chất lượng, giá trị cảm quan của sản phẩm.
Biến đổi: trích ly các chất hòa tan vào dịch nho.
Tiến hành : đun nóng và giữ nhiệt ở 70°C trong 20 phút.

5)Quá trình ép tách bã
Mục đích: tận thu các chất chiết có trong bã
Biến đổi các chất hòa tan sẽ bị tách khỏi tế bào để đi vào dịch nho.
Diện tích tiếp xúc với không khí tăng lên, làm tăng khả năng bị oxy hoá của dịch nho. Vì vậy, sau khi ép, ta phải tiến hành ngay quá trình sunphit hóa
Tiến hành: hỗn hợp dịch, bã nho sau khi được nghiền xé, tách cuống sẽ được đi qua thiết bị ép. Dưới áp lực, dịch nho sẽ bị tách khỏi tế bào chảy qua các lỗ của tấm lưới bên dưới để đi ra ngoài, còn bã nho sẽ được tháo ra sau mỗi mẻ ép
Yếu tố ảnh hưởng: kích thước nguyên liệu sau khi nghiền: nho được nghiền các kỹ thì hiệu suất ép càng cao

6)Sunfit hóa lần 2
Mục đích: quá trình sunphit hóa lần 2 có mục đích giống như lần 1, ngoài ra nó còn mục đích là lắng cặn trước khi lên men
Tiến hành: hỗn hợp dịch nho được bơm qua bồn sunphit hoá. Lượng SO2 được sử dụng là 160 mg/lít đối với nho đỏ
Hóa chất sử dụng : K2S2O5 được pha thành dung dịch muối 10%
Thời gian tiến hành 12h

7)Lắng cặn
Mục đích: tách cặn ra khỏi dịch nho trong, giúp hạn chế việc tắc nghẽn màng lọc trong quá trình lọc, nâng cao chất lượng dịch nho trước khi lên men
Biến đổi: sau 12h sunphit, hóa các chất không hòa tan lơ lửng trong dịch nho bị tách ra và lắng xuống dưới. Phần cặn lắng xuống dưới được chia làm 2 lớp:
Lớp cặn nhẹ nằm ở trên, chủ yếu là các hợp chất của pectin. Lớp cặn nhẹ này sẽ được giữ lại trong khi lên men để thu được sản phẩm vang có chất lượng cao vì thực nghiệm đã cho thấy dịch nho tách cặn kỹ không cho sản phẩm có hương vị tốt nhất.
Lớp cặn nặng nằm ở dưới gồm cuống dập, vỏ quả nho và hạt nho sẽ bị tách ra khỏi dịch nho trước khi lên men
Tiến hành: dịch nho được bơm nhẹ nhàng vào bồn lên men, tránh làm xáo động lớp cặn nặng cho đến khi lớp cặn nặng sắp bị hút theo dịch nho

8)Lên men
1614932113742.png
1614932120442.png
Nói một cách đơn giản, quá trình lên men là quá trình con men sẽ ăn đường và sinh ra cồn. Sẽ có nhiều công nghệ và kỹ thuật được sử dụng trong suốt quá trình này. Con men sẽ được cho vào bình chứa để quá trình lên men diễn ra. Riêng đối với vang đỏ, khí carbon dioxide được sinh ra trong suốt quá trình lên men. Nó khiến cho vỏ nho được đẩy lên bề mặt. Các nhà làm rượu vang phải nhấn chìm phần vỏ đó nhiều lần trong ngày để tăng mật độ tiếp xúc giữa vỏ và nước nho.Do lần đầu được ép nhẹ nhàng, nên sau quá trình lên men, những trái nho đỏ được ép một lần nữa. Sau đó, nước nho được lọc trước khi cho vào ủ trong thùng gỗ một vài tháng.
Mục đích: chuyển hóa đường thành cồn, CO2 và một số sản phẩm trao đổi khác
Chủng nấm: saccharomyces cerevisiae, với mật độ trong dịch nấm men cho vào dịch nho trong quá trình lên men là 100 triệu tế bào/ml dịch nho, và tỷ lệ dịch nấm men so với dịch nho là 2% thể tích.
* Các điều kiện của quá trình lên men:
+Nồng độ đường
: thích hợp nhất là 20 – 28%, nếu cao hơn thì năng lực lên men giảm và ngược lại nếu thấp sẽ không tạo được điều kiện cho quá trình lên men. Trên thực tế, ở nồng độ đường 30 – 35% thì sự lên men bị đình chỉ.
+Oxy: nấm men là loại vi sinh vật hô hấp tùy tiện và chỉ trong điều kiện yếm khí nó mới tiến hành lên men rượu, nếu trong môi trường chứa nhiều oxy nó sẽ oxy hoá đường, CO2 và nước đồng thời sinh sản rất mạnh, do đó khi muốn có rượu cần tạo điều kiện yếm khí, còn muốn sản xuất sinh khối nấm men thì phải tạo điều kiện hiếu khí.
+pH môi trường: có ý nghĩa quan trọng trong quá trình lên men, thường pH = 4 - 4.5
+Nhiệt độ: từ 28 – 30oC, khoảng 50oC và dưới OoC thì lên men bị đình chỉ. Trong thực tế người ta lên men ở nhiệt độ 4 – 28oC.
+Nồng độ rượu và CO2 : có tác dụng kiềm hãm sự sinh sản cũng như khả năng lên men của nấm men. Sự sinh sản của nấm men bị chậm lại khi nồng độ rượu có trong môi trường là
2% và sẽ bị ngừng lại ở nồng độ rượu 5%. Đa số nấm men chỉ lên men được tới nồng độ rượu 12 – 14%, việc thoát khí CO2 có tác dụng tốt đến quá trình lên men. Sự thoát khí CO2 sẽ làm
cho môi trường lên men luôn luôn bị khuấy động, kéo dài được trạng thái lơ lửng của nấm men
do đó làm tăng nhanh sự lên men.

9)Làm trong
Mục đích: tách bã, xác nấm men ra khỏi rượu vang non, làm trong rượu

10)Tàng trữ
1614932134220.png
1614932139964.png
Mục đích: cho quá trình lên men phụ xảy ra, nâng cao chất lượng, ổn định (màu sắc, độ trong, mùi, vị, độ bền keo…) cho sản phẩm.
Tiến hành: dịch sau khi lên men được cho qua các thùng gỗ sồi để tàng trữ trong một thời gian. Trong quá trình tàng trữ, rượu vang bị thất thoát do đó ta phải châm đầy theo chu kỳ 1 lần/1 tuần. Nhiệt độ tàng trữ là 150
Trong quá trình tàng trữ, một số sản phẩm phụ như aldehyde (aldehyde acetic, diacetyl, acetoin, 2,3-buta-nediol), acid hữu cơ, ester, hợp chất cao phân tử được hình thành. Mặt khác, nhiệt độ rượu vang tăng lên, pH giảm xuống, sự kết tủa cặn làm giảm tỷ trọng rượu vang.
Thời gian: 1 năm
Thiết bị: thùng gỗ sồi

11)Lọc
Mục đích: loại bỏ cặn tạo ra trong quá trình tàng trữ, nhằm hoàn thiện sản phẩm trước khi đi vào quá trình chiết rót.
Tiến hành: rượu sau khi tàng trữ sẽ được đưa qua thiết bị lọc đĩa, gồm các đĩa xếp song song nối với nhau qua trục thẳng đứng, trên mỗi đĩa có phủ lớp chất trợ lọc.

12)Chiết chai
1614932153309.png
1614932162588.png
Sử dụng chai thủy tinh
Rửa chai:
Mục đích: quá trình rửa chai nhằm loại được hầu hết các vi sinh vật và những loại vật chất có thể có trong chai như mảnh chai, cát đất
Tiến hành: thao tác trên máy rửa chai như sau: chai được đưa vào các ngăn của băng tải theo từng hàng, băng tải sẽ chuyển chai đi trong máy rửa qua các buồng rửa khác nhau với thời gian lưu đủ để chai được tẩy sạch.

13)Rót, đóng nắp
Mục đích: hoàn thiện sản phẩm, tăng thời gian bảo quản, dễ dàng vận chuyển và tiêu thụ.
Tiến hành: rượu vang và chai đã được rửa sẽ được cho vào thiết bị chiết chai. Quá trình chiết được thực hiện ở nhiệt độ phòng. Sau đó chai được kiểm tra thể tích trước khi ra khỏi máy chiết và đi vào máy đóng nắp

14)Quá trình in, dán nhãn
Mục đích: hoàn thiện sản phẩm cung cấp thông tin trên nhãn cho người tiêu dùng
Tiến hành: chai rượu sau khi thanh trùng thì sẽ được đưa qua máy dán nhãn. Quy cách ghi nhãn phải theo “Quy chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu – nhập khẩu” được ban hành bởi Quyết định số 95/2000/QĐ-TTg ngày 15 tháng 8 năm 2000 của Thủ tướng Chính phủ.
Bảo quản: rượu vang được bảo quản ở điều kiện bảo đảm an toàn vệ sinh, không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu và tránh ánh nắng trưc tiếp.
Vận chuyển: phương tiện vận chuyển rượu vang phải khô, sạch, không có mùi lạ và không ảnh hưởng đến chất lượng rượu.
 
Chỉnh sửa lần cuối:

Phần mềm thông dụng

Bên trên